Ваше благополучие зависит от ваших собственных решений.

Джон Дэвисон Рокфеллер

Меню сайта
Финансы
Доставка из Китая
Пенсионное страхование
Политика
Новости
Реклама
Облако Тегов
Архив
Реклама
Вести экономика

Дзеркальна глазур: фото, відео, проблеми

  1. Складові:
  2. Нюанси і можливі проблеми:

Сьогодні я віддаю два замовних торта - обидва дівочі, а тому в декорі використовувала шоколадні квіти і зачаровує дзеркальну глазур. І вчора, коли я готувала глазур, фарбувала її в потрібні кольори, до мене знову прийшла думка зробити по ній окрему публікацію. Рецептів дзеркальної глазурі безліч, але я впевнена, що багато захоплюються муссовимі тортами працюють саме з цим рецептом - на шоколаді зі згущеним молоком. Рецептс фотографіями, а також відео всередині.
Сьогодні я віддаю два замовних торта - обидва дівочі, а тому в декорі використовувала шоколадні квіти і зачаровує дзеркальну глазур

Так, я вирішила потроху розбавляти фотографії в блозі ще й відео. свій канал я завела, коли з подругою ми почали знімати кулінарну рубрику для місцевого тв, але після закінчення роботи над нею мені і далі хочеться підтримувати відео-канал, і якщо в інстаграме міні-відео у мене з'являються досить часто, то повноцінних поки немає. Будемо іспралять і вчитися знімати відео.
Поки я не перейшла безпосередньо в глазурі, хочу коротко розповісти про свої новини. По-перше, кожну весну мене починає тягнути щось зробити з блогом, а тому в цей раз я переколбасіла все теги в прагненні систематизувати їх, адже накопичилося їх дуже багато. А тому тепер теги розділені на кілька груп: теги з позначкою "-" - це теги по виду тесту; теги із позначкою "=" - типи страв; теги ":" - це теги по головним інгредієнтів страви, а теги без значка попереду - все решта. Думаю, так оріентіроватьс в них буде простіше, і це полегшить пошук якихось определнного матеріалів. Залишилося виправити всі тегів посилання в статтях!
Ще одна новина - я нарешті зробила свої візитки. Прокрастинація була тривалою, але я її перемогла. Не без участі одного подарунка, який якось теж покажу. Так що тепер у мене два види візиток і наклейок для моїх солодощів. Для основи вибрала улюблений білий колір і намалювала візитки з двох колірних комбінаціях, щоб вибрати в підсумку одну. Мені більше подобається та, що з білим фоном і чорним написом. Я дуже люблю поліграфію з вибірковим лаком, тому вся візитка матова, а всі написи і інформаційний текст - глянцеві.
І ще одна новина полягає в тому, що я пройшла курс-практикум по сироваріння, а тому тепер планую освоювати цю справу і впроваджувати його в своє життя. І в життя інших людей, зрозуміло! І сама думка про те, що вдома завжди буде смачний, натуральний, справжній (!!!) сир мене дуже гріє і непереборно тягне. Потроху затарюють необхідними інструментами і працюю над регулярним надходженням молока.
А ще ... я зарегиться вконтакте. Хе, я вже давненько пішла звідти, але ось вирішила сходити знову, приділивши основну увагу своїй кондитерській Praline в спец. групі. Моя сторінка там буде вісячком, так що все основне - в самій групі, яку потроху буду заповнювати фотками і інформацією. Ну і поспілкуватися там теж зможемо, приходьте. Так що якщо вам зручніше користуватися цією соцмережею, там буде і кондитерське, і репост посилань на блог з рецептами.

Ну що ж, тепер приступимо нарешті до приголомшливо красивої, неперевершеною, вишуканою та елегантною, але часом такої шкідливої дзеркальної глазурі. Відразу повідомлю, що до ідеальної роботи з нею мені потрібні ще сотні годин тренувань, але тут я хочу поділитися як самим рецептом, так і тими проблемами, з якими стикалася сама.

Складові:

150 грам цукру
150 грам глюкозного / або інвертного / сиропу
75 грам води
12 грам желатину+ 60 грам води (желатинова маса)
100 грам згущеного молока (хорошою!)
150 грам шоколаду
барвники (я користуюся гелів, пастами і сухими, для відбілювання глазурі - діоксид титану)

Як заміну глюкозного сиропу використовую домашній інвертний . Коли я готую глазур на білому шоколаді "Millenium" (він, за моїми відчуттями, м'якуватий), то беру не 12, а 14 грам желатину.
Желатин залити водою і дати набрякнути. Цукор змішати з водою і глюкозою (інвертний сиропом). Довести сироп до кипіння, помішуючи, щоб розійшовся весь цукор. Як тільки сироп закипить, зняти його з вогню. Якщо перетримати сироп на вогні, то він перегріється, і готова глазур буде гущі потрібного (повинно бути 103 градуса).
Шоколад поламати, додати згущене молоко, залити гарячим сиропом. Перемішати, а потім додати набряклий желатин (я звикла його попередньо розпускати в мікрохвильовці). Додати барвники (глазур в чистому вигляді на білому шоко дає колір екрю, так що для білої використовуйте діоксид титану).
Як заміну глюкозного сиропу використовую домашній   інвертний
Ретельно пробити глазур блендером, зануривши його в чашу таким чином, щоб захопити якомога менше повітря.

Після приготування глазур потрібно процідити, потім накрити плівкою "в контакт" і залишити на ніч у холодильнику. Перед глазировкой розігріти, щоб вона стала однорідною, і працювати при потрібній температурі.


Нюанси і можливі проблеми:


1. Робоча температура глазурі 32-35 град. Для чорного шоколаду (56%) краще глазурувати на верхній температурної кордоні, а для білого - на нижній. До цього моменту торт вже повинен стояти на підставці / решітці, повинна бути готові спатула для видалення стікають крапель.
2. Дзеркального глазур'ю потрібно покривати тільки повністю заморожене рівне виріб (за винятком, наприклад, декоративних патьоків на інших видах тортів, де вона за задумом не повинна утворювати суцільну гладку поверхню). Діставши виріб з кільця, швидкими рухами зніміть всі плівки, і руками акуратно проградьте його. Це згладить кути і поверхню, і прибере зовнішній крижаний шар, дозволивши глазурі краще зчепитися з виробом. Така хитрість - одне з можливих варіантів вирішення проблеми зі стікає з боків глазурі. Як тільки погладили - відразу глазіруем. Уникайте конденсату.
3. Бульбашки в глазурі. Для мене це постійна проблема. Для боротьби з цим потрібно дуже акуратно занурювати ногу блендера в глазур, як би навскіс, щоб повітря туди потрапило якомога менше. При збиванні рухати блендером акуратно, не захоплюючи повітря з поверхні. Утворити своєрідну воронку, яка не буде запінювати глазур. Крім того, я для цих цілей спеціально купила окремий блендер з плоскою конструкцією нижньої частини ноги. З ним результат став краще. Блендер бюджетний Maestro з таким же ножем в комплекті, за допомогою якого збивають глазур досить відомим блендером Bamix (3 прямі лопаті і одна загнута). Недоліки цього блендера полягають в тому, що спершу він у мене згорів через заводський брак, але і в загальному він малопотужний, так що потрібно стежити, щоб не умахать малюка.
Якщо глазур все одно напузиріла, можна процідити її через дрібне сито, потім перелити в ємність, кілька разів стукнути нею об стіл, щоб бульбашки піднялися вгору. Потім необхідно накрити глазур плівкою "в контакт". Якщо і після цього залишилися дрібні бульбашки, їх необходіммо акуратно прибрати разом з верхнім шаром глазурі.
4. Якщо до моменту досягнення глазур'ю робочої температури вона надто густа (у мене це ще одна найчастіша проблема! Грішу на те, що варю інвертний сама, так що зберуся якось закупитися глюкозою, щоб перевірити цю гіпотезу), її можна розбавити простим сиропом 1: 1 (рекомендація Тетяни Вербицької). Мене ця виверт рятує, зазвичай досить буквально 1-2 ч. Ложок. Якщо глазур занадто рідка, можна дати їй охолонути трохи більше (28-30 град.).
5. Можна домагатися найрізноманітніших покриттів за допомогою глазурі:
- однорідне (один колір)
- комбіноване (виріб покривається глазур'ю, потім зверху спатулой наноситься додатковий колір; глазур декількох квітів виливається в загальну ємність, звідки вже поливається на виріб - це допомагає отримати красиві космічні ефекти з переходами кольору)
- на покрите однотонної глазур'ю виріб наночь глазур за допомогою кондитерського мішка
- дзеркальна глазур комбінується з нейтральною для досягнення ефекту "леопард"
- на дзеркальну глазур наносяться бризки іншого кольору

- на дзеркальну глазур наноситься своєрідний малюнок за допомогою кандурин, змішаного з горілкою, у вигляді кіл (або інших фігур).


6. Після того, як виріб облито глазур'ю, потрібно акуратно зняти надлишки спатулой. Дайте ізедлію пару хвилин, поки не побачите, що глазур практично перестала стікати, залишаючи лише довгі тягнуться краплі. Ці краплі потрібно теж акуратно зняти спатулой, підгинаючи під низ вироби. Руками не чіпаємо, інакше глазур прилипне, а то і потягнеться або навіть сповзе.
7. Переносити заглазированную издели на підкладку або блюдо потрібно за допомогою спатули (або двох), швидкими рухами, щоб не розводити бруд: взяли на спатулу, перенесли на підкладку, опустили трохи більше одним краєм, щоб він стосувався підкладки, потім швидко, але дбайливо винять спатулу, намагаючись залишити поза увагою шар глазурі. Щоб нижній край виглядав акуратно, його оформляють шматочками горіхів, шоколаду, вафель ... (перелік можна продовжувати до нескінченності).
8. Після глазурування заморожений торт переноситься в холодильник на 5-6 годин для повільного відтавання.
6

процес глазурування

Профиль
Реклама
Деловой календарь
Реклама
   
p329249_energy © 2016