Рецепт качиної грудки

1. Рецепт качиної грудки з фото
2. Мої зауваження
3. Інгредієнти для соусу
4. Нотатки на полях

Автор: Рибчанская Ірина

Переглядів: 3504

Рецепт качиної грудки доведеться вельми до речі, якщо ви обмірковуєте меню романтичної вечері. Качина грудка і легкий салат - прекрасний початок вечора для двох. Готуючись до трапези на день святого Валентина, згадайте це простий рецепт.

У нас зазвичай прийнято подавати на святковий, особливо новорічний і Різдвяний стіл, цілу качку запечену в духовці . Безсумнівно, рум'яна, з підсмаженою шкіркою птах, на красивому блюді виглядає ефектно! Але, щоб качині ніжки, спинка і крила стали м'якими, качку довго «млоять» в пристойному спеку. Ніжна качина грудка при такому способі теплової обробки безнадійно зіпсована - вона стає дуже сухою. Справа в тому, що різні частини качиної тушки вимагають різної технології приготування! Істотно різниться і час приготування. Мій найулюбленіший рецепт наказує смажити качине філе всього 20 хвилин! Для порівняння, качка масою 2. 5 кг печеться близько 2,5 години! Уявляєте, що за цей час відбудеться з ніжним філе?

Нещодавно мені до рук потрапила розкішна трикілограмова качина особина - в міру вгодована, з потужним торсом. Мій чоловік відразу категорично заявив, що філе будемо готувати окремо, а «маргінальні» качині ноги і все інше - окремо. Ха! Мені ж легше! Замість того, щоб три часу «чергувати» під духовкою і танцювати ритуальні танці навколо запікаємо качки - 20 хвилин і «voila»! Тельбухи пішли на бульйон, ножі зі спинкою - на качине конфі. А важкі «філешку» підготовлені для прийняття «винно-ароматичних ванн».

Зміст статті

Рецепт качиної грудки з фото

інгредієнти

• 400 г качиної грудки (у мене - два качиних філе з цілої качки).
• 200 мл білого вина (у мене був Гевюрцтраминер власного виробництва).
• 2 гілочки чебрецю.
• 2 кавові ложки апельсинової цедри.
• Сік з одного мандарина.

Як приготувати

Шкіру кожної качиної грудки надрезаем гострим ножем по діагоналі або красивою сіточкою, не доходячи трохи до м'яса, кладемо в підходящий посуд, посипаємо апельсиновою цедрою з усіх боків, заливаємо вином, кладемо під кожну по гілочці чебрецю.

Ми залишаємо маринуватися в холодильнику мінімум на 8-12 годин, а краще - на добу, періодично перевертаємо.

Дістаємо з маринаду, кладемо шкірою вниз на холодну суху сковорідку

( сковорода з кам'яним покриттям Stounline підходить для приготування ідеально). Запалюємо газову горілку, встановлюючи середній вогонь.

Це єдиний рецепт, в якому качина грудка кладеться на абсолютно холодну сковорідку.

Через 5 хвилин філе виглядає так, як на фото.

З'являється витоплений жир. Коли жиру буде досить,

то схиляємо посуд так, щоб можна було зачерпнути його ложкою.

Щедрою рукою поливаємо гарячі жиром філе кожні 2 хвилини. Чи не лінуємося - технологія приготування не передбачає перевертати м'ясо, тому зверху воно готується виключно за рахунок гарячого жиру. Наступні фото дають уявлення, як змінюється грудка в міру приготування.

Через 20 хвилин, качине філе, як правило, досягає ступеня прожарювання, яка подобається моїй родині. Оскільки французьких кулінарних шкіл я не закінчувала, то не буду морочити своїм читачам голову ступенями прожарювання - повірте на слово, що через 20 хвилин м'ясо на розрізі всередині ще з кров'ю, воно рожеве соковите, на дотик - пружне, але не тверде.

Якщо ви любите більш просмажене, то готуйте ще хвилин 5. Все ж не варто пересмажувати настільки делікатне м'ясо, інакше воно втратить свої виключні смакові якості. Ось така виходить рум'яна піджареної корочка, а жиру під нею практично немає.

Я залишила трохи зайвого жиру, який треба було зрізати, але нічого - Собакевич (німецькій вівчарці Даші) теж іноді потрібно порція делікатесу для зняття стресу.

Готову грудку поливаємо з боку м'яса соком мандарина і залишаємо відпочивати на блюді 4-5 хвилин, нічим не накриваючи. Потім нарізаємо її тонкими (або не дуже) скибочками і подаємо до столу. Грудка вийшла надзвичайно ніжною, соковитою, ароматною. Навіть мої вибагливі в їжі дітки - внучка Настя і онук Гліб, оцінили блюдо на «дуже смачно» і наминали так, як з ними буває надзвичайно рідко. Коротше, знищили мої домочадці два філе за пару хвилин!

На мою скромну думку, це блюдо вимагає до себе в «напарники» чогось кисло-солодкого. Хороший, наприклад, апельсиновий соус (я його давала в рецепті качки з апельсинами ). Нижче даю ще один рецепт апельсинового соусу до качці.

Мої зауваження

• Якщо ви знімаєте качині філе з цілої качки, то необхідно звільнити їх від білої сполучної тканини, а так же судини, який знаходиться поруч з грудками - має залишитися чисте м'ясо.
• Заморожені грудки треба розморозити в холодильнику протягом доби.
• Качині кінцівки, що залишилися після зрізання грудок, використовувати для приготування конфі і рійета. Після приготування зберігати в надійному місці. Зазвичай ця смакота поїдається без міри. Поки на дні банки не залишиться ні-чо-го!

Качина грудка в апельсиновому соусі

Готуємо качині грудки за вищевказаною рецептом.

Інгредієнти для соусу

• 4 апельсина.
• 300 мл вина (мадера, марсала, херес, біле сухе і десертне).
• 100 грам цукру.

приготування

1. З апельсинів зняти цедру за допомогою терки, видавити сік, змішати з вином і цукром.
2. У глибокому посуді на маленькому вогнику варити півгодини, додати трішки солі.
3. Подавати, полив апельсиновим соусом. У апельсиновому соусі непристойно смачно виходить і ціла запечена качка в духовці .

Нотатки на полях

• Даю підказку: брусниця, журавлина, морошка, малина, мандарини, грейпфрути, апельсини, імбир, мед, лимон, яблука, айва, слива абрикоси, червоне і біле вино, бальзамічний оцет, інжир - відмінні інгредієнти для соусів до качиної грудки.
• Біле сухе вино в рецепті можна замінити на бренді або коньяк. У цьому випадку м'ясо слід маринувати в добре закритому пакеті добу. Смак - чарівний!
• Жир, якого буде дуже багато, прокип'ятити, остудити, злити в окремий посуд. Смажена картопля на качиному жирі - пісня, слова якої мені підказав відомий гурман Олексій Онєгін.

Підозрюю, що вже виникла потреба написати окрему статтю про цитрусові, фруктові і ягідні соуси - вже дуже вони підходять до баранини, качці, курці і паштетів, рецептів яких на блозі накопичилося достатньо. А поки дерзайте самі - винаходьте свої фірмові соуси і при бажанні діліться їх рецептами в коментарях.

Грудка качки - ідеальне м'ясо для приготування делікатесів в домашніх умовах. Цінники в магазинах настільки стрімко рухаються до нескінченності, що навички виготовлення не виявляться зайвими.

На сьогодні все! Ось тільки хочу поділиться з вами прекрасним Різдвяних мультиком з безсмертної, казкової, чарівною музикою П.Чайковського - Па-де-де з балету «Лускунчик»:

Завжди ваша

Ірина

Всі статті блогу