Охлажденка - відома і невідома: вибираємо м'ясо і птицю

Поживно і смачно
Зручно в приготуванні
100% безпеку

Курка, запечена з лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

Наближаються новорічні та різдвяні свята, час довгих вихідних і звичайно ж сімейних застіль! А це означає, що дбайливі господині вже розпочали продумувати рецепти страв до святкового столу. РІА PrimaMedia не може залишитися осторонь від головного кулінарного тренда і починає серію матеріалів - про все смачне, корисне і зручному в приготуванні. Почнемо, звичайно ж, з того, що суттєвіше - з м'яса і птиці. На думку опитаних редакцією експертів, серед усього розмаїття різних продуктів найсмачнішим, корисним і поживним інгредієнтом для головної страви стане саме охолоджена продукція. Чому - читайте в матеріалі РІА PrimaMedia.

Чому - читайте в матеріалі РІА PrimaMedia

Стейк. Фото: РИА PrimaMedia

Охолоджене м'ясо або птах - це сире м'ясо, що минув первинну обробку холодом. У процесі охолодження температура м'яса знижується до 0 ... +4 градусів, при цьому продукт максимально зберігає якості парного м'яса, не втрачаються корисні і поживні речовини, а структура харчових волокон не піддається деформації - на відміну від м'яса замороженого. Існує три способи охолодження, які застосовуються на м'ясних виробництвах: повітряне, повітряно-крапельне (одночасна обробка м'яса повітрям і водою) і водяне охолодження.

Поживно і смачно

Курка, запечена з лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

Про користь і необхідність вживання м'яса люблять говорити багато і на різний лад, але експерти-дієтологи сходяться на одному: м'ясо необхідно для насичення організму і його правильної роботи. М'ясні страви - поживні і ситні, м'ясо містить багато корисних білків і жирів, вітамінів, мінеральних солей, мікроелементів і амінокислот, в тому числі - і незамінних для людини.

М'ясні страви, приготовані з охолодженого продукту, будуть максимально корисними - охолоджене м'ясо зберігає більшість корисних властивостей свіжого сировини. Згідно з результатами лабораторних досліджень, харчова цінність охолодженого м'яса, як мінімум, на 40% вище, ніж замороженого. Це, безсумнівно, важливо для тих, хто піклується про своє здоров'я і про здоров'я своїх близьких. Страви з охолодженого м'яса завдяки своїм поживним властивостям можуть зайняти вагому нішу в раціоні здорового харчування.

В якому вигляді м'ясо я здобуваю частіше - в охолодженому або замороженому, і чим же я керуюся, роблячи цей вибір? Безумовно, якість замороженого м'яса залежить від технології виробництва і сумлінності продавця. Але оскільки контролювати метод виробництва і технологію зберігання ми з вами не можемо, я б, як адепт правильного здорового харчування, вибрала б між замороженим і охолодженим м'ясом останній варіант, - розповіла спортивний нутриціолог (консультант з харчування) Марина Удалих.

Марина Удалих. Фото: Фотоархів РІА PrimaMedia

Страви з охолодженого м'яса, стверджують експерти, навіть на смак соковитіше і смачніше. Заморожене м'ясо при відтаванні втрачає вологу, а разом з нею - поживні речовини. Охолоджене м'ясо, навіть після приготування, що не буде сухим, тому що м'ясний сік збережеться.

Охолоджені свинячі реберця. Фото: РИА PrimaMedia

- Охолоджене та заморожене м'ясо значно відрізняються по консистенції.

Охолоджене м'ясо має велику, в порівнянні з замороженим харчову цінність, а при дотриманні термінів зберігання охолоджений продукт буде повністю безпечний, - зазначає кандидат технічних наук, доцент кафедри технології продуктів харчування Дальрибвтуза Наталія Дементьєва.

Різниця в поживних властивостях і смакових якостях між охолодженим і замороженим продуктом закладається ще на етапі виробництва. Як пояснюють технологи харчової промисловості, охолоджене м'ясо при первинній обробці холодом охолоджується до +4 градусів протягом декількох годин. У процесі ж заморозки м'яса температура може бути від -8 градусів і нижче.

Виробнича лінія. Фото: РИА PrimaMedia

- При заморожуванні в м'ясі утворюються невеликі кристали льоду, які при дефростації (розморожування) розривають м'язову тканину. Часто, коли ми купуємо заморожену курку, при розморожуванні вона втрачає м'ясний сік, саме тому м'ясо "тече", і виділяється волога. Структура ж охолодженого м'яса залишається щільною і пружною, клітини зберігають всю вологу всередині, - розповіла Наталія Шевлякова, головний технолог компанії "Михайлівський бройлер".

Зручно в приготуванні

Інгредієнти для м'ясної страви. Фото: РИА PrimaMedia

Кожній господині хочеться приготувати страву не тільки апетитно, але і швидко. Охолоджене м'ясо ж не вимагає розморожування по прибуттю на кухню. Це дуже зручно, тому що охолоджене сировина готова до приготування, тоді як заморожене м'ясо вимагає до себе більше уваги і часу.

Наприклад, м'ясо можна залишити в холодильнику, в відсіку з температурою 0 ... - 8 градусів, відтавати на ніч або з ранку, щоб приготувати ввечері - це найоптимальніший спосіб розморожування. У охолодженого сировини в цьому плані є перевага - якщо потрібно щось приготувати швидко, то, звичайно ж, вибір буде на користь охолодженого, - розповіла головний технолог компанії "Михайлівський бройлер" Наталія Шевлякова.

Наталя Шевлякова. Фото: Олександр Ратніков, РІА PrimaMedia

У той же час готувати охолоджене м'ясо відразу після покупки немає ніякої необхідності. "Охлажденка" при зберіганні в холодильнику не втрачає своїх властивостей протягом встановлених строків зберігання при дотриманні температурного режиму.

Баранина і свинина може в таких умовах зберігатися 7-14 діб, яловичина - трохи довше, від 10 до 16 діб. Термін зберігання для м'яса кролика і птиці - від 7 до 12 днів. Відносна вологість повітря при зберіганні м'яса - 82% - 85%, температура - від -2 до 2 градусів. Точні терміни зберігання вказані на упаковці.

Охолоджене м'ясо при бажанні або ж необхідності можна самостійно заморозити в морозильній камері холодильника. При цьому, заморожуючи охолоджений продукт, ви можете бути впевнені, що це перша його заморозка, і будете точно знати, скільки зберігається м'ясо.

Недолік же замороженої сировини з супермаркету - особливо імпортного - якраз в тому, що немає ніякої гарантії, що м'ясо не з'являлося і не заморожувалося по другому колу в процесі транспортування - а це дуже погано! Фахівці прямо не рекомендують використовувати м'ясо, заморожене більше одного разу, оскільки є ризик отруїтися.

100% безпеку

Охолоджене м'ясо - це, перш за все, м'ясо свіже, і, як говорилося вище, в цьому його незаперечна перевага і за поживними властивостями, і за смаком, і за зручністю в приготуванні. Але що гарантує безпеку такого продукту? Як визначити ще в супермаркеті, що м'ясо не зіпсовано?

- Придатність м'яса можна визначити за його зовнішнім виглядом, за обсушку. Поверхня м'яса не повинна бути обвітреною, окисленої. При окисленні колір поверхні буде мати жовтуватий відтінок, це перша ознака того, що у м'яса вийшов термін зберігання або його зберігали неправильно, - радить Наталія Дементьєва.

Охолоджене м'ясо (як і будь-яка інша) дуже чутливо до перепадів температур. При недотриманні температурного режиму м'ясо швидше псується. У магазині варто звернути увагу, в якій камері зберігається продукт - в прилавках відкритого типу є ймовірність, що на верхніх рівнях є порушення температурного режиму. Як правило, в супермаркетах передбачені спеціальні закриті камери, в яких підтримується постійна температура. Для охолодженого м'яса це 0 ... - 2 градуси.

- Обов'язково зверніть увагу на свіжість курки.

Але якщо все-таки ви купуєте заморожену продукцію, то тут критерії вибору наступні: перевагу віддаємо швидкої (шокової) заморожуванню. Будь-який продукт, неважливо, заморожений або охолоджений, після того, як ви принесли його додому, слід з'їдати протягом місяця. І не слід заморожувати то, що ви вже розморозили, тому що є ризик отруєння, - розповіла Марина Удалих.

Як визначити придатність охолодженого м'яса?

Зверніть увагу на колір. Шкіра не повинна мати жовтуватого відтінку. Колір повинен бути рівномірним і без плям. Доброякісне охолоджене м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.
Зверніть увагу на структуру поверхні. Поверхня м'яса не повинна бути обвітрилася або пошкоджена. Якщо присутній м'ясний сік, то він повинен бути прозорим, а не каламутним. Зайва волога - погана ознака неправильного зберігання.
Зверніть увагу на запах. Неприродний, неприємний запах говорить про те, що м'ясо зіпсоване. Доброякісний продукт майже не пахне.
Натисніть на поверхню пальцем. Після натискання пальцем на поверхні не повинно залишитися ямки, а м'ясо швидко прийме свою початкову форму.

Перевірка такими доступними способами допоможе вибрати свіже м'ясо в супермаркеті. А то, що м'ясо дійде до прилавка свіжим і безпечним з лінії виробництва, може гарантувати кожен відповідальний і піклується про свою репутацію виробник. У власних і незалежних лабораторіях м'ясо перевіряють на склад і відсутність шкідливих для організму речовин (антибіотики, пестициди і т.д.), і тільки після повного циклу випробувань продукція може відправитися на полиці магазинів.

- У нашій лабораторії ми перевіряємо безпеку на кожному етапі виробництва - досліджуємо не тільки готовий продукт, а й сировину. Перевіряємо корми, які надходять до нас для годування курчат, інкубаційні яйця, беремо аналізи у птахів. Лабораторний контроль поширений на всі стадії виробництва. Крім цього, ми проводимо перевірку в сторонньої державної лабораторії, на антибіотики і пестициди, де отримуємо сертифікат відповідності, - розповіла Ірина Мірошниченко, завідувачка ветеринарною лабораторією компанії "Михайлівський бройлер".