Eisbock (Айсбок)

Eisbock – это самый крепкий из боков, ледяной бок, настоящий зимний лагер, что одновременно звучит и как предупреждение и как предложение. Айсбок входит в число самых крепких сортов пива в мире. Все виды этого сорта получают свою силу благодаря тому, что в конце процесса ферментации пиво слегка замораживают. Так как вода замерзает раньше спирта, замерзшая вода легко отделяются от напитка. Во время этого процесса пиво теряет от 7 до 10% воды. Как результат – концентрация алкоголя в пиве повышается примерно до 9-14% - то есть становится примерно в два раза выше показателей обычных немецких лагеров с их 4,5-5,5% алкоголя. Будучи членом семейства Bockbier, айсбоки имеют все характерные свойства типичного крепкого пива, только более ярко выраженные. Они даже более солодовые и насыщенные, чем доппельбок (Dopplebocks).

Есть и более крепкие образцы этого сорта. Так например, небольшая пивоварни из северной Баварии «Schorsch-Bräu» не раз выставляла в продажу свои вариации айсбока. Её последний рекорд получил начальную крепость 59,92%, но ради лучшего цвета его смешали с 45% боком и получили пиво с 57,7% алкоголя. Было изготовлено всего 36 бутылок айсбока, который влёт разошёлся по 200 евро за бутылку! Этот образец непродолжительное время был самым крепким пивом мире .

В Eisbock алкоголь очень хорошо чувствуется, но исключительно как послевкусие. Особенность Айсбока, пожалуй, можно проиллюстрировать на примере G'frorns, который варят в северо-баварском «Kulmbacher AG» - заводе, благодаря которому появился и сам Eisbock. Насыщенный Eisbock всегда пили понемногу, как Sherry, Port или Madeira, никогда не употребляли в больших количествах. Айсбок может вариться как ячменный лагер, как Райхельбрауский Гефрорен (Reichelbräu G'frorns) или как пшеничный эль - Weizeneisbock. За пределами Германии Weizeneisbock наиболее доступен в виде Schneider Aventinus Weizeneisbock , который варится, а затем замораживается для того, чтобы добиться 12% содержания спирта.

Как появился первый Айсбок

Не совсем ясно, где и когда возник Eisbock, но есть одна общеизвестная легенда, которая относит это изобретение в 1890-ый год к пивоварне «Reichelbräu» в городе Кульмбах (Kulmbach). Легенда не всегда рассказывает правду, но эта история звучит вполне правдоподобно.

Согласно ей, одним зимним вечером помощник пивовара получил задание откатить бочки с готовым Bockbier со двора пивоварни обратно в подвал и после этого закрыть магазин. Однако парень был настолько утомлен дневным трудом, что решил оставить бочки с пивом на улице до утра, решив, что это не принесет им вреда.

В ту ночь, однако, ударил сильный мороз, и пиво в бочках промерзло. К тому времени, когда руководство пивоварни пришло на службу, бочки полопались. Казалось, что вся партия прекрасного бокбира была безнадежно испорчена. Когда пивовары стали осматривать замороженное пиво поближе, они увидели, что в центре каждой бочки скопилось небольшое количество темной коричневатой жидкости.

Пивовары не знали, что алкоголь имеет значительно более низкую температуру замерзания, чем вода, и что он концентрируется, после того пиво застывает. Так как вода превращается в лед, спирт забирает в себя все богатство солодового вкуса Bockbier и переносит его к центру.

Рассерженный владелец пивоварни, желая наказать нерадивого помощника, приказал ему выпить ту ужасную коричневатую жидкость из бочек, которая осталась незамерзшей. Перепуганный парень, конечно, не мог ослушаться и стал пить ее сначала с осторожностью маленькими глотками. Однако вскоре, распробовав всю прелесть напитка, уже без малейшего страха опустошал стакан за стаканом. Жидкость была солодово-сладкая, крепкая и насыщенная. Такое «наказание» каждому было бы приятно! Парень оказался первым, кто попробовал Eisbock. И будучи добрым и щедрым человеком, он решил рассказать всем о прелести неожиданного открытия.

Впоследствии пивовары Кульмбаха ввели за правило во время сильных холодов выкатывать несколько бочек Bockbier или Doppelbock на открытый воздух, и оставив их на ночь, собирать после удивительный по вкусу нектар, являющийся фактически сердцем Бока. Так появилось на свет пиво Eisbock – напиток, который и сегодня изготавливается в соответствии с принципами, открытыми той холодной зимней ночью в Кульмбахе. Пивоварня «Reichelbräu» спустя время стала частью пивоваренного конгломерата «Kulmbacher AG», и оригинальный Eisbock сегодня называется Гефрорен (G'frorns), что в переводе с местного жаргона означает «нечто застывшее».

Eisbock – это не Ice Beer

Eisbock отличается от так называемого «ледяного пива» - причудливого напитка, изобретенного канадским заводом «Labbat» в 1993 году. Он завоевал определенный сегмент рынка, и многие пивоваренные заводы даже разработали свои рецепты этого пива и продавали напиток с успехом до тех пор, пока популярность его не снизилась. Ice beer не хватает крепости и солодовости Айсбока, но его с баварским оригиналом связывает один общий технологический момент - после завершения процесса брожения оба напитка подвергаются охлаждению при температуре -4ºС. При этом вода превращается в крошечные кристаллики и становится похожей на ледяную слякоть. На этом сходства заканчиваются.

В то время как канадское ледяное пиво базируется на стандартном североамериканском светлом лагере, отправной точкой для Eisbock являются крепкие Bockbier и Doppelbock. Канадское замороженное пиво тщательным образом фильтруется, лишаясь не только льда, но и большей части дубильных веществ и горечи, содержащихся в хмеле и зерновой шелухе. После этого к пиву добавляется свежая вода, чтобы довести уровень алкоголя до прежних показателей. Как результат – получается мягкое и не слишком крепкое пиво практически без хмелевой горечи.

Немецкое же замороженное пиво, для сравнения, практически полностью лишено льда, что обеспечивает сбережение и концентрацию не только алкоголя, но и всего того многообразия аромата и вкуса, которое мы привыкли ассоциировать с Bockbier.

При написании статьи были использованы материалы с сайта German Beer Institute, www.germanbeerinstitute.com.