Соління на фермерському ринку всіх форм, розмірів і структури. Фото: Samira Bouaou / Epoch Times Метод, яким 7000 років, вимагає тільки овочів (або фруктів) і солі. Якщо вам подобається незвичайний смак, ви можете додати спеції.
Майкл Шварц, керуючий компанією BAO Food and Drink, готує смачні квашені овочі. Він каже, що крім комбуча (чайний гриб), гострих соусів і інших продуктів, які зазнали бродінню, існують сотні способів приготувати їжу шляхом ферментації. «В Америці ми розгубили цю спадщину», - сказав Майкл. Це сталося після того, як в 1950-х роках почалося промислове виробництво продуктів харчування.
Ви не знайдете нічого корисного в соліннях промислового виробництва, де овочі варять і консервують в жерстяних банках. «Якщо ви шукаєте корисні для здоров'я мікроорганізми, то це не той випадок», - запевнив Шварц.
Хороші новини - ви можете легко приготувати квашені продукти в домашніх умовах. Це подарунок з серії «Зроби сам» для тих, кому подобається гострий, терпкий смак квашених овочів або фруктів.
Кроки, описані Шварцем, прості: добре вимийте овочі; наріжте, додайте приправи (часник, імбир, яблука, спеції - коріандр, лавровий лист, перець чилі); додайте сіль; перемішайте і пам'ятайте їх своїми руками, щоб овочі дали сік; покладіть в скляну банку або глиняний горщик, який не містить свинець; обмежте доступ кисню за допомогою вакуумного насоса і спеціальних кришок.
Крім цього, каже Шварц, слід запам'ятати два моменти. Якщо ви готуєте розсіл, то використовуйте 1 унцію (28,3 г) солі на кварту (0,94 л) води (вимірюйте по вазі, а не за обсягом). Якщо ви не використовуєте розсіл, а мнёте овочі руками, щоб видавити сік, тоді візьміть 0,4 унції солі на фунт овочів.
Зачекайте 3-4 дні, але, можливо, знадобиться і кілька тижнів. І як тільки вам сподобався смак, відправте банки в холодильник.
Наступні рецепти люб'язно надані Майклом Шварцем з BAO Food and Drink. Кожна партія розрахована на банку місткістю 32 унції (0,94 л).
(Зліва-направо) Чатни з манго, кимчи і квашені баклажани по-сицилійський в банках, закритих за допомогою вакуумного насоса. Фото: Samira Bouaou / Epoch Times
Соління по-старовинному
1 фунт (453 гр) огірків, сіль (28,3 гр за вагою на 0,94 л води), 0,94 л води, 1 ст. ложка кропу або насіння кропу; 4 зубчики часнику; нарізану кільцями золотистий цибулю (56,6 гр за вагою на фунт огірків); 10 горошин чорного перцю.
Доведіть підсолену воду до кипіння, потім охолодіть. На дно банки покладіть ароматичні трави. Зверху покладіть огірки. Налийте доверху охолоджений розсіл. Щільно закрутіть спеціальну кришку, додайте води. Поставте в тепле місце. Перевірте через кілька днів. Можна залишити на термін до 4 тижнів в залежності від температури і бажаного смаку.
американський кимчи1 фунт (453 гр) пекінської капусти; 1 пучок зеленої цибулі; ¼ фунта дайкона; ¼ фунта моркви; 28,3 гр часнику; 28,3 гр імбиру; 14 гр кайенского перцю; 1 яблуко без серцевини; сіль (22 гр на 453 гр овочів).
Наріжте скибочками капусту, зелену цибулю, моркву і дайкон. Перемішайте з сіллю. Подрібніть в однорідну масу часник, імбир і яблуко в блендері. Перемішайте з капустою і щільно укладіть в ємність. Щільно закрутіть кришку, додайте води. Залиште в теплому місці. Перевірте через чотири дні. Залиште бродити до 4 тижнів в залежності від температури і бажаного смаку. Традиційна квашена капуста
2 фунта (907 гр) капусти; сіль (11 гр на 453 гр капусти).
Спеції на вибір:
2 зубчики часнику, або 1 ст. ложка насіння кмину, або 1ст.ложка меленого чорного перцю
Наріжте капусту тонкими смужками. Змішайте з сіллю і розчавленими зубчиками часнику. Помістіть капусту і рідина в банку. Додайте досить води, щоб капуста була занурена в воду. На кожну чашку води додайте додатково 1/8 чайної ложки солі. Щільно закрутіть кришку. Поставте в тепле місце. Перевірте через чотири дні. Залиште бродити до чотирьох тижнів в залежності від температури і бажаного смаку.
Квашені баклажани по-сицилійський2 великих баклажана; 8 зубчиків часнику; 1 пучок орегано; 1 чайна ложка наструганного гострого перцю; сіль (11 гр на 453 гр баклажанів).
Очистіть баклажани і наріжте тонкою соломкою. Поріжте на дрібні шматочки часник і орегано. Змішайте все і покладіть в банку для бродіння. Щільно закрутіть кришку з затвором. Налийте води через затвор. Залиште в теплому місці. Перевірте через сім днів. Залиште бродити до 4 тижнів в залежності від температури і бажаного смаку.
Чатні з манго
2 манго; 1 яблуко; 3 ст. ложки імбиру; 1 ст. човен часнику; 1 чайна ложка дрібно нарізаного перцю чилі; 1 солодкий червоний перець; сіль (11 гр на 453 гр фруктів).
Очистіть від шкірки і наріжте кубиками плоди манго і яблуко. Очистіть від насіння і наріжте кубиками червоний перець. Дрібно поріжте імбир, часник і перець чилі. Змішайте все і покладіть в банку для бродіння. Щільно закрутіть кришку з водяним затвором. Налийте воду в затвор. Помістіть в тепле місце. Перевірте через чотири дні. Залиште бродити до 4 тижнів в залежності від температури і бажаного смаку.
Версія англійською
