Свій бізнес: цех в'ялення і копчення риби

1. Досить шукати франшизи! Створюйте власний бренд!
2. Спецпроект Openbusiness.ru: ВСЕ ПРО ВІДКРИТТЯ пекарні
3. Безкоштовний додаток для самостійної розробки бізнес-плану
4. Спецпроект Openbusiness: Магазин чаю і трав
5. Як організувати свій бізнес з виробництва шпротів
6. Свій бізнес: виробництво консервів з морської капусти
7. Виробництво крабових паличок

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Бізнес по переробці риби є одним з найбільш вигідних напрямків роботи в харчовій промисловості. Особливо це актуально тепер, так як навіть за часів економічної кризи ця галузь найменше страждає від коливань ринку. Вона відрізняється відносною стабільністю (звичайно, і такий бізнес залежить від ринкових умов, але в меншій мірі, ніж харчове виробництво в цілому), а також стійким попитом, який мало залежить від сезону і економічної ситуації в країні. Розглянемо варіант відкриття невеликого підприємства з виробництва таких видів продукції, як в'ялена риба (лящ, щука, чехоня, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) і різні види морської і прісноводної риби гарячого і холодного копчення.

особливості бізнесу

Якщо у вас немає досвіду роботи безпосередньо в сфері переробки риби, то краще починати з міні-цеху з копчення і в'яленню різних видів риби. В цілому, процес представляється досить простим і включає в себе три основних етапи: покупка сировини (свіжої або свіжомороженої риби), його обробка і реалізація через різні торгові точки. Торгова націнка на таку продукцію становить близько 45-50%. Рентабельність цього бізнесу досить висока (від 30%), тому всі витрати можна окупити протягом першого ж року роботи. Для відкриття міні-цеху потрібно від 450 тисяч рублів, а для підприємства середніх розмірів - від 1 мільйона рублів.

Російський ринок рибної продукції активно розвивається. Його щорічний приріст становить близько 15%. Його обсяг у грошовому вимірі оцінюється в 16 мільярдів доларів.

Приміщення під рибний цех і його оснащення

Зверніть увагу: цех по переробці риби повинен відповідати всім вимогам, які пред'являються підприємствам, що працюють з харчовими продуктами. Площа приміщення під цех повинна становити не менше 100 кв. метрів. При цьому за вимогами санітарної служби воно повинно бути розташоване на відстані не менше 300 метрів від промислових підприємств і житлових будинків. Крім того, приміщення має опалюватися, в нього повинна бути підведена холодна і гаряча вода, встановлена ​​система вентиляції, а також кондиціонер. Обов'язкова наявність системи мийки тари, бактерицидних ламп і налагодженої каналізації стоків. Не забувайте про необхідність облаштування роздягалень і окремих санвузлів для персоналу.

При пошуку приміщення під цех віддавайте перевагу варіантам, де колись розташовувалося харчове виробництво або заклад громадського харчування (наприклад, їдальня), так як в цьому випадку вам не доведеться вкладати кошти в капітальний ремонт. Так як ваш бізнес має безпосереднє відношення до харчових продуктів, то контроль над ним буде здійснювати СЕС. Щомісяця санітарна служба буде забирати проби продукції з потоку для проведення лабораторних аналізів. Крім того, буде потрібно отримати дозволи від пожежників, ветеринарної служби, Росприроднагляду і Ростехнагляду.

Передбачати можливість продажу готової продукції прямо з цеху - вирішувати вам. Але найчастіше це виявляється недоцільним. Устаткування магазина вимагає додаткових (і чималих) витрат, а віддаленість розташування вашого цеху від житлових будівель значно обмежує купівельну активність.

Для здійснення переробки риби буде потрібно спеціальне обладнання. Перш за все, знадобляться холодильні камери для зберігання сировини. Деякі використовують морські контейнери-рефрижератори, які відбуваються зсередини харчової сталлю. Такий контейнер досить місткий і може бути встановлений навіть на вулиці з метою економії площі. Знайти його, правда, досить складно і коштує він недешево. Можливо, доведеться доставляти з іншого регіону, тому додайте до його вартості витрати на доставку. Крім того, буде потрібно стелаж або ванна для розморожування риби, ванна для миття сировини, технологічний стіл для обробки риби, ножі і обробні дошки, ванни для засолювання продукції, коптильні (камери для копчення риби), вялочно-сушильні камери, слайсер для нарізки готової продукції на рівні скибочки і її укладання в піддони, обладнання для вакуумної упаковки готової продукції, електронні термодрукуючі ваги для зважування готового продукту і друку етикеток, обладнання для чищення риби, видалення кісток, відділення шкіри від м'яса, отриманий я філе, захисні кольчужні рукавички і фартухи, які захищають від порізів при маніпуляціях з ножем.

Технологія переробки риби

Переробка риби - досить складний з технологічної точки зору процес, який здійснюється в кілька етапів. Кожен з них вимагає наявності спеціального обладнання і досвідчених фахівців. Звичайно, зараз можна знайти велику кількість сучасного обладнання та опис нових способів обробки риби. Але для маленького цеху це пов'язане з непосильними витратами. Крім того, найбільш популярний і серед виробників, і серед споживачів класичний варіант обробки і переробки риби.

Спрощено технологічну схему можна представити таким чином: спочатку риба в свіжому або замороженому вигляді передається в рибоприймальні цех, а потім в камери схову. Закуповують сировину у оптових компаній з обов'язковою перевіркою якості кожної партії риби під час приймання товару. Цим займається кваліфікований технолог, який повинен вміти правильно визначати, коли риба була виловлена ​​і як давно вона зберігається.

Перед початком будь-якого виробництва сировину проходить попередню обробку: рибу сортують за вагою та розміром, відмивають від слизу і обробляють. Частина риби вже на цьому етапі може бути розфасована і реалізована як напівфабрикат, а частина направляється на подальшу переробку.

Розглянемо більш докладно технологію в'ялення риби. В'ялення являє собою процес повільного зневоднення попередньо просоленій риби в природній або штучній середовищі. В результаті цього відбуваються складні біохімічні процеси. Смакові якості і зовнішній вигляд продукту змінюється, і його можна приймати в їжу без додаткової кулінарної обробки. Для в'ялення підходить практично будь-яка риба, але найкращим сировину для такої переробки є напівжирний і жирні риби. Вони не тільки смачніше, але і більш вигідні у виробництві, так як відсоток маси в процесі їх приготування набагато нижче, ніж при переробці менше жирних риб. Співвідношення білка і жиру в м'ясі риби для в'ялення має становити не менше 0,8. Якщо в сировині міститься менше жиру, то таку рибу краще використовувати для сушки.

Існує кілька видів рибних напівфабрикатів для в'ялення: необроблена, непотрошеная обезголовлена, патрання з головою, забреная (з віддаленими зябрами), обезголовлений пласт, пласт з головою, полупласт, спинка-баличок, боковнік. Вид обробки залежить від розміру риби. Наприклад, неразделанной або з віддаленими зябрами можна в'ялити невелику рибу - воблу, плотву, язя, скумбрію, ставриду, краснопірка, оселедець, окуня і т. Д. А ось великих риб завжди роздягають.

На наступному етапі рибу солять сухим або змішаним послом до вмісту солі не менше 6% в товщі м'яса. На це може піти близько тижня. Потім риба вимочується, що дозволяє уникнути появи на поверхні готового продукту так званого ропа - соляного нальоту. Залежно від розміру вимочуються шматків рибу можуть тримати в чистій воді або слабкому розчині тузлука протягом декількох годин.

Підготовлену таким чином рибу нанизують на металеві прутки з відстанню між тушками 5-6 см. При цьому спинки риб повинні бути спрямовані в одну сторону. Для промислового виробництва рибу в'ялять за допомогою спеціальних вялочно-сушильних камер. На відміну від сушки при вялении під дією власних ферментів і кисню в м'ясі риби відбувається гідролітичні розпад складних речовин, в результаті чого воно стає готовим до вживання і набуває впізнаваний смак і аромат. Готовий продукт повинен мати щільне, але м'яке м'ясо і смак без ознак вогкості. Зміст вологи в в'яленої риби не повинна перевищувати 45-50%, а солі - до 14%. Сушена риба містить близько 10% вологи.

Відходи після переробки риби також переробляються в кормовій фарш і рибну муку. Їх реалізація дозволяє збільшити рентабельність цеху.

Витрати і доходи цеху по виготовленню копченої та в'яленої риби

Найбільша стаття витрат - це покупка необхідного обладнання (особливо контейнера-рефрижератора). До регулярних витрат відноситься оренда приміщення під цех, а також заробітна плата працівникам підприємства та відрахування з неї в різні фонди. Крім людей, які будуть працювати на виробництві, і технолога, потрібно також лаборант, який буде контролювати якість продукції на всіх етапах її виробництва. Ліцензія на виробництво рибної продукції не потрібно, але потрібно буде оформити сертифікати на кожну позицію, що також пов'язане з додатковими витратами.

Готова продукція реалізується через оптові компанії, різні торгові точки і роздрібні мережі, ринки, фірмові магазини (ларьки) і т. Д. Чистий прибуток невеликого цеху по переробці риби становить від 50 тисяч рублів на місяць.

Сисоєва Лілія (c) www.openbusiness.ru - портал бізнес-планів і посібників з відкриття малого бізнесу

30.01.2015

Збережіть статтю, щоб уважно вивчити матеріал

Ви можете зберегти цю сторінку за допомогою: