Що таке кимчи?

Якщо запитати будь-якого шефа в будь-якій точці світу про те, з чим у нього асоціюється гастрономічна Корея, він вам однозначно відповість: кимчи. Блюдо з багатовіковою історією, занесене в список об'єктів нематеріальної культурної спадщини всесвітнього значення ЮНЕСКО. Блюдо, найважливіше значення якого підкреслюється спеціальними установами і організаціями, такими як Асоціація Кі мчи, Науково-дослідний інститут кимчи, а також два спеціалізованих музею. Блюдо, яке налічує понад 180 різновидів і для нього корейське виробництво випускає спеціальні холодильники. А "космічне" кимчи було розроблено для першого космонавта з Сеула, щоб у нього було це ласощі в космосі, тому як корейці їдять кимчи не тільки на обід або вечерю, а й на сніданок.

Вираз «немає кимчи, немає веселощів» може здатися спрощеним, але в дійсності, якщо немає кимчи, в Кореї часто драматично означає, що немає їжі, адже це не просто страва, а спосіб життя корейців.

Так що ж таке кимчи?

Кимчи - це унікальною ферментований харчовий продукт, який виник в природних умовах навколишнього середовища і традиційних навичок приготування їжі в Кореї.

Незважаючи на велику різноманітність диких і культурних видів овочів, які завжди були в достатку тут в теплу пору року, в субарктичному кліматі з довгими, суворими зимами виникла необхідність винайти спосіб збереження важливого джерела їжі.

Саме слово "кимчи", як вважають, походить від китайського чімче (chimchae), яке означає - просочені овочі.

Коли виникло кимчи?

Кимчи вважається доісторичної їжею, і існують докази практики маринування простий листової зелені в розсолі, витриманою під землею в глиняних посудинах, починаючи з 2030 року до нашої ери. І це дозволяє говорити про те, що ферментація була ранньої процедурою перетворення і консервування в кулінарії.

Розкопки в храмі, закладеному в близько 600 м н.е., відкрили колекцію великих судин (деякі понад метр заввишки), заритих у землю, які використовувалися в якості ємностей для ферментації.

Що ферментований тисячу років тому?

В історичному початку виробництва кимчи, використовувалися методи заквашування ріпи, гарбуза, цибулі-порею, королівського папороті, пагонів бамбука і тодока (дзвіночок ланцетовий).

Під час ранньої династії Корі (918-1392) буддисти зменшили вживання м'яса на користь овочів, що спричинило за собою істотне збільшення кількості різновидів кимчи і використання безлічі рослин, таких як білий редис, огірок, зелена цибуля, крес і мальва. А заборони на м'ясо закінчилися з введенням нового виду кимчи: з фазанами м'яса.

Як ферментований кимчи?

Ферментація та зберігання завжди були життєво важливими для корейських кулінарних звичаїв, а красивий керамічний глечик, який є сам по собі дивним предметом, грав в цьому значну роль. Так як клімат в цій країні змінюється від однієї крайності в іншу, необхідність в ферментації і збереженні кимчи протягом тривалого часу істотна. Глечики з кимчи могли охолоджувати в струмках, запобігаючи розкладання вмісту, або закопувати в землю, щоб використовувати природне геофізичне тепло. Існує навіть теорія, що чим здійснено посудину, тим вишуканішим буде кимчи.

Так як судини не герметичні, а злегка проникні для повітря, вони є ідеальною ємністю для хорошого бродіння і зберігання кимчи і інших продуктів харчування.

Як змінювався смак кимчи протягом століть?

Еволюція смаку почалася введенням в блюдо різних приправ, таких як імбир, лист гірчиці і часник, а для того, щоб поліпшити колір, додавалися такі квіти як «червоний півня гребінець» (целозия) і сафлору (шафран).

Після 1500 року в Корею потрапляє багато спецій, наприклад, перець чилі, що привнесло зміни в традиційну обробку кимчи у вигляді простого посолу і розвинулося в більш складні методи, що передбачали використання солоної ферментованої риби (іноді перемеленої в пасту), відомої як чоткал (jotkal) .

Географічні і кліматичні відмінності також вплинули на смак і консистенцію кимчи. Корейська капуста, велика біла редька і червоний перець чилі з його відмітним гострим смаком стали дуже популярними інгредієнтами, а, коли їх змішували разом з чоткал, це повністю змінювало смак і текстуру кимчи.

Кимчи класифікуються за методами виготовлення, основних інгредієнтів, сезонах і регіонах. Блюдо зустрічається як в арктичних, так і в тропічних зонах, де історія і географія переплелися з природними умовами (як в Італії), що дало народження багатьом характерним регіональним кухням Кореї. Кимчи по суті є регіональною їжею. Центральний регіон Кьонгідо (Сеул) знаходиться під впливом королівських кулінарних традицій, а продукти харчування, як правило, досить аристократичні, де велика увага приділяється точності нарізки. Тут ми спостерігаємо загорнуте кимчи, фазанів кимчи, тонгчвімі (tongchvimi) і Женьшеневий сусам Набак (susam nabaki). У південно-західному регіоні Чолла-Намдо, де у великій кількості є прекрасні і високоякісні фрукти і морепродукти, традиційними будуть кимчи з хурми, зелених водоростей і салату-латуку. Переважний смак - інтенсивний і гострий через використання великої кількості чоткала (chotkal) і перцю чилі в якості приправи. Найхолодніший і найвіддаленіший регіон - Хамгендо, тут блюдо кимчи дуже м'яке і соковите. Тут широко використовується риба місцевих водойм, наприклад, для приготування кимчи з камбали з рисової кашкою, кимчи з тріски, редису і бобових паростків - типових продуктів для даного регіону.

Як класифікувати кимчи?

Для зручності кимчи можна умовно розділити на звичайні і незвичайні сорти, нижче перераховані по чотири з кожної групи.

Звичайні сорти:

• Найбільш поширеним є пряний кимчи Бечу (baechu) приготований з цільної пекінської капусти, її половинок або подрібнених головок з пастою і прожилками з червоного перцю, салатом крес (зовсім несхожого на англійську вид), зеленою цибулею і ферментованим креветками.
• Хакдугі (khakdugi) приготовлено з великою білою редьки, нарізаної кубиками, і приправлено аналогічно описаному вище сорту.
• Оі собеджі (Оi sobaegi) - це кимчи з фаршированих огірків з зеленою цибулею, черемшею, підсоленими ферментованим маленькими креветками, порошком перцю чилі, часником і імбиром.
• Сусам (susam) являє собою комплекс, загорнутого кимчи з каштанами, морському вушком, устрицями, листям індійської гірчиці, кедровими горіхами, грибами піонго (pyogo), лишайниковой манної (рідкісні скельні гриби), приправлене перцем чилі і солоної ферментованої рибою, і все це загорнуте в великі капустяні листки. Серед незвичайних сортів потрібно виділити:
  • Сусам набакджі (susam nabakji) приготоване з кореня женьшеню (віком 4-5 років). Це просте білого кольору блюдо дуже соковите і зроблено з білої редьки, огірка і корейської груші. Ніяких прянощів не додається.
  • Юджа Тонгчімі (Yuja Tongchimi) кимчи з соковитого кавуна і редьки, приготоване густим з грушею. Блюдо приправлено тільки листям індійської гірчиці, імбиру і цільним гострим зеленим перцем.
  • Камкімчі (kamkimchi) - фруктове кимчи, приготоване в основному з корейської хурми і зеленої цибулі, приправлене порошком перцю чилі.
  • Сонгнюкімчі (songnyukimchi) відомо як «гранатове кимчи», хоча в ньому гранати не використовуються зовсім. Назва походить від форми товстих скибочок білого редису, розрізаного впоперек на рівні частини, і які наполовину загорнуті в капустяний лист. Зелена цибуля, груші, каштани, крес-салат, часник, манний лишайник (рідкісні скельні гриби) і імбир нарізані соломкою і все це нафаршироване в прорізи.

• В якості інгредієнтів для кимчи в основному використовуються (Хоча відразу потрібно відзначити, що кількість інгредієнтів практично неможливо підрахувати):

  • Сирі овочі: китайська капуста, редис, салат-латук, цибуля-порей, огірки, соєві боби, капуста і гірчичний лист (що надає гарний фіолетовий колір).
  • Свіжі фрукти та горіхи: яблука, груші, хурма, арахіс, кедрові горіхи, насіння кунжуту.
  • Зернові і крохмаль: ячмінь, пшениця, кашка клейкого рису і клейких рослин (Gloiopletis tenax - тип водоростей) або вода з картопляним крохмалем.
• 
  
• 
  

• Так як Корея оточена морем з трьох сторін, наявність риби (свіжої та консервованої) обов'язкове явище: скумбрія, морський лящ і жовта горбиль, а також морське вушко, кальмари, устриці, мідії, креветки тут у великій кількості. Чоткал (сhotkal), готують з ферментованої риби і молюсків. У південних регіонах чоткал готують з анчоусів, морського вушка і восьминога, в той час як в північних районах жовтий горбиль, устриці і креветки більш популярні. Кліматичні відмінності цих двох регіонів Кореї також відіграють чималу роль, визначаючи смак і вигляд кимчи: чим спекотніше клімат, тим гостріше буде кимчи, так як перець чилі використовується в достатку в жаркому кліматі, щоб запобігти псуванню страви.

  Що використовується в якості приправи до кимчи?

  Приправи також необхідний компонент будь-якого кимчи, оскільки вони не тільки підсилюють смак і аромат, але і життєво важливі для тривалого зберігання.

  Цікаво відзначити, що слово Янгніеом (Yangnyeom) -пріправи - відбувається з китайської мови і означає «майте на увазі, що ці ліки».

  Для приготування кимчи і маринованої риби, використовується груба морська сіль. Мелений перець чилі класифікується на такі види: грубий, середній і тонкий, а також м'який, середній і дуже гострий. Як правило, використовується грубий сорт, але всі три види також використовуються як приправа до кимчи. Зазвичай також використовується яскраво-червона паста, зроблена з меленого перцю чилі і клейкого рису, сушені проростки ячменю, варені і подрібнені соєві боби, які залишають для бродіння на термін до одного року, і солона вода. Сушений перець чилі розрізаний дуже тонкими нитками додають, щоб забезпечити барвистий тон і гострий смак супів і рагу кимчи.

  Кимчи докорінно відрізняється від усіх інших ферментованих продуктів в світі і є єдиним ферментованим харчовим продуктом, який представляє собою основу національної кухні. Як китайський рис або італійська паста, кимчи є основною страв, що включають в себе багато інших продуктів харчування, смаки і консистенції. Кажуть, що кимчи задовольнить будь-якого, так як воно включає в себе п'ять смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий і пікантний. П'ять - число, що має символічне значення в корейської філософії, і правильне кимчи має також складатися з п'яти кольорів.

  Кимчи також є важливим компонентом декількох інших страв, таких як смажений рис, кимчи-ччіге (kimchi-jjigae) - рагу, кимчи-гук (kimchi-guk) - суп або кимчи-цзюнь (kimchi-jun) - корейський картопляний млинець.

  В даний час, кимчи несподівано перетворюється в один з компонентів бургера, піци, хот-дога і суші. Корейські жінки можуть приготувати кимчи з усього, що можна їсти, а кухарі сходяться на думці, що кимчи це концепція нескінченних можливостей, адже завжди існує «підходяще кимчи для того чи іншого блюда».

  У 2001 році Міжнародний Харчовий Кодекс офіційно визначив стандарти кимчи. Стилі, інгредієнти, кольору і текстури, перераховані в трьохсторінкову документі, щоб захистити цю їжу від присвоєння її японцями, які розробили свою, більш дешеву і дуже добре, що експортується версію кимчи.

  Як і всюди в світі, передові технології і фактор браку часу внесли радикальні зміни в харчові традиції Кореї. У містах глечики для кимчи швидко зникають з задвірків. У Кореї, звичайні холодильники оснащені відділенням для кимчи, а холодильна техніка останнім часом розробляється для задоволення сучасних потреб. Нові спеціальні холодильники для кимчи - найбільш бажане пристрій в будинку для сім'ї.

  Кимчи - символ корейської ідентичності. Це набагато більше, ніж просто їжа, це - філософія.

  Рецепт кімчі від Девіда Чанга

За матеріалами статті June di Schino