Широко відомий на всю Україну і навіть за її межами ресторан Сави Лібкіна «Дача» був заснований в 2004 році в старовинному одеському особняку за адресою Французький бульвар, 85. За більш ніж 13 років він став не тільки улюбленим закладом одеситів і гостей міста, а й невід'ємною визначною пам'яткою Одеси.
Щорічно «Дачу» відвідують десятки тисяч гостей, тут проходять зйомки безлічі телепроектів і проводяться сотні днів народжень, хрестин і, зрозуміло, весіль.
В основному меню ресторану «Дача» вісімдесят страв і напоїв власного виробництва. А якщо врахувати дитяче меню, меню сніданків і банкетне меню, то це ще плюс 120 позицій. При цьому меню завжди відповідає принципам сезонності і витримано в традиціях класичної одеської кухні, засновником та ідеологом якої, до слова сказати, є Сава Лібкін.
Джерело фото: ресторан «Дача»
Важливо також відзначити, що «Дача» - це сімейний ресторан: у вихідні в дитячій кімнаті проходять заняття дитячої кулінарної школи Milk & Cheese (в цьому році їй виповнюється 9 років!), А в дачному буфеті діє спеціальне меню сімейних сніданків формату «все включено» .
З певною періодичністю тут проходять також гастрономічні акції зі спеціальним меню.
«Найбільш популярні і улюблені гостями страви ресторану« Дача »- ікра з синіх, форшмак з оселедця, голубці« з мізинчик », мініатюрні дачні вареники і, зрозуміло, наші фірмові чебуреки, - розповідає директор ресторану« Дача »Валерій Скосарев. - Кожне з цих страв готується в кращих традиціях одеської кухні і подається унікальним способом, як будь-яку страву в меню «Дачі». Подачі страв в нашому ресторані ми надаємо особливого значення ».
Джерело фото: ресторан «Дача»
Крім ідеального приготування і вишуканою подачі в «Дачі», як, в принципі, і в усіх ресторанах Сава Лібкіна, найважливішим критерієм є якість. Це одна з нечисленних ресторанних компаній України, які впроваджують принципи HACCP і положення міжнародного стандарту харчової безпеки ISO-22000, все топ-менеджери пройшли відповідне навчання, а базовий комплекс сертифікований як повністю відповідає вимогам стандарту ISO-22000. І процес контролю починається з сировини.
Компанія «Ресторани Сави Лібкіна» існує на ринку вже 24 роки, і за цей час вдалося напрацювати велику базу постачальників продуктів, яка постійно оновлюється і розширюється.
«У цьому плані корисні агропромислові виставки та ресторанні конгреси, - розповідає керівник відділу закупівель Катерина Мінка. - Ми віддаємо перевагу виключно місцевим фермерським господарствам, і їх частка в загальній кількості становить 60%. Дрібні постачальники гнучкіші в прийнятті рішень і швидше реагують на попит. При виборі постачальника необхідно врахувати специфіку продукту. Для замовлення стандартизованого продукту великими партіями ми вважаємо за краще великих виробників. При цьому існує чітка гарантія якості та калібрування. Наприклад, щодо поставок свинини ми працюємо з великим м'ясокомбінатом, а фермерського курчати замовляємо у місцевого фермерського господарства.
Джерело фото: ресторан «Дача»
За птиці ми працюємо з фермерськими господарствами «Натурвіль», «Лукашівка», «Терра Котта». М'ясо кролика поставляє ФГ «ББпром» і «Кролікофф», а свиней - «м'ясні Весна», «Житомирський м'ясокомбінат», «Вінницький м'ясокомбінат».
У сезон зелені і овочів, працюємо безпосередньо з господарствами, які вирощують зелень, такими як «Пан Білан», а також з невеликими приватними фермерськими господарствами.
У імпортерів для «Дачі» закуповуємо виключно продукти, які не виробляються на території України, наприклад, цитрусові, оливкова олія, спеції ».
Процес закупівель в «Дачі» проходить на щоденній основі. Постачання продуктів здійснюється, в основному, безпосередньо в ресторан або транзитом через базовий комплекс компанії. При цьому контролюється дотримання санітарно-гігієнічних норм і положень стандарту IS0-22000 для забезпечення харчової безпеки продукції.
«Від усіх постачальників ми вимагаємо сертифікати якості на продукції, що замовляється. Всі продукти повинні відповідати внутрішнім стандартам, розробленим окремо для кожної групи товарів. Крім того, періодично ми перевіряємо якість в незалежних лабораторіях », - розповідає Катерина Мінка.
Якщо проаналізувати, що найчастіше і в великих обсягах купує ресторан, то це овочі та фрукти, м'ясо, риба в зразковому співвідношенні 40/30/30.
Джерело фото: ресторан «Дача»
«У закуповуваних рестораном продуктів яскраво виражена сезонність. Наприклад, в зимовий період існує гостра нестача свіжої риби і часто трапляються перебої з постачанням мідій. У літній період різко впаде якість ввезених цитрусових, а восени відчувається брак на ринку телятини », - пояснює Валерій Скосарев.
В кінці нашої зустрічі в «Дачі» ми поцікавилися, наскільки реально середнім і дрібним фермерам стати постачальниками сировини для великого ресторану і що для цього потрібно.
Джерело фото: ресторан «Дача»
«Це дуже просто, - впевнено відповідає Валерій Скосарев. - Ресторани Сави Лібкіна працюють з багатьма місцевими фермерськими господарствами, як дрібними, так і великими. Але часто дуже складно знайти дрібного виробника з унікальним, цікавим продуктом - на ринку відчувається необхідність створення єдиної платформи для фермерських господарств ».
Людмила Лебідь, AgroPortal.ua
фермерське господарство, продукти харчування, Звідки їжа
