Ковбаса відома з незапам'ятних часів. Згадування про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції, Вавилона і Давнього Китаю.
Сьогодні мало хто з нас уявляє своє життя без ковбаси і інших ковбасних виробів. Практично щодня ми вживаємо їх або на завтра, або на вечерю, буває і на обід, якщо прихопимо з собою на роботу бутерброд.
Технологія виробництва ковбаси складається з декількох операцій:
Обвалка м'яса-оброблення туш тварин, відділення м'яса від кісток.
Жилування - поділ м'яса за сортами (свинина: жирна, нежирна, напівжирна; яловичина: вищий сорт, перший сорт, другий сорт).
Фаршесоставленіе - виробництво фаршів за допомогою змішування компонентів і їх подрібнення на волчках і ковбасних куттерах. Так, подрібнення м'яса відбувається спочатку на дзизі (промислової м'ясорубці) потім на куттере. Залежно від виду ковбаси, яку виробляють шпик необхідно подрібнювати на спеціальному обладнанні - шпигорезке або ж на тому ж дзиги.
При подрібненні на куттуре в фарш в певній послідовності додають всі необхідні компоненти - спеції, сухе молоко або вершки, яйця (для молочної ковбаси та молочних сосисок, докторської ковбаси і ін.), Крохмаль або борошно, шпик (для деяких видів ковбас), часник , різні білкові добавки. До фаршу деяких ковбасних виробів додається і лід. В основному це варені ковбаси, сосиски і сардельки. Лід додається з метою отримання ковбасних виробів з соковитою консистенцією.
Формування - наповнення ковбасних оболонок фаршем на ковбасних шприцах і закладення кінців оболонки на кліпсатором.
Осадка - витримування ковбасних батонів з фаршем при низькій температурі до початку термообробки відповідно до технології виробництва конкретної ковбаси.
Термообробка - процеси підсушування, обжарювання, варіння і копчення ковбас в ковбасних термокамерах, процес душирования (охолодження ковбас водою і повітрям).
Існують кілька видів ковбас: варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, сиров'ялені, ліверні ковбаси.
Їх склад і технологія виробництва відрізняються один від одного. Так, варені ковбаси варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої або тваринного білка, а можуть бути і вегетаріанськими з соєю замість м'яса. Через вміст великої кількості води (додається в фарш у вигляді льоду) довго не зберігаються.
Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім піддають копчення. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (в яких фарш представляє однорідну масу) варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру.
Напівкопчені ковбаси спочатку обсмажують, потім коптять і після варять. На відміну від варено-копчених ковбас при термообробці відбувається менша втрата ваги, копчення менш виражено.
Сирокопчені ковбаси (твердокопчёние) не наражає на високотемпературної термічної обробки, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30-40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку.
Сиров'ялені ковбаси виготовляються з сортів м'яса вищої якості, при цьому використовується тривала сушка, без копчення. У фарш додаються спеції, а також мед і коньяк.
Ліверні ковбаси це вид варених ковбас, які виготовляють із субпродуктів - печінки, нирок і т. Д.
Технологія виробництва і склад ковбасних виробів важлива, але мало чим відрізняється один від одного. Не менш значну роль при виробництві ковбасних виробів мають ковбасні оболонки, в яку «ховають» ковбасний фарш. З ними споживач стикається в першу чергу, коли сприймає візуально вітрину в супермаркеті і вирішує, якій ковбасі віддати перевагу.
Ковбасна оболонка є як би візитною карткою будь-якої ковбаси. Крім того, вона захищає ковбасні вироби від впливів навколишнього середовища при зберіганні і служить необхідним бар'єром при їх виробництві.
Вони відрізнятися не тільки за зовнішнім виглядом, технологічними характеристиками, але і за походженням.
Ковбасні оболонки можна розділити на натуральні (черева) і штучні. Поділяються на бар'єрні і проникні. Бар'єрні оболонки дозволяють зберігати ковбасні вироби тривалий час (до 90 днів), в бар'єрних оболонках випускаються в основному варені ковбаси.
Проникні оболонки дозволяють проводити копчення. До бар'єрних оболонок відносяться поліамідні ковбасні оболонки. До штучним проникним ковбасним оболонок відносяться: целюлозні, білкові (колагенові), фіброузние, проникні поліамідні, текстильні.
Штучна ковбасна оболонка - це рукав певної довжини з модифікованого натурального або штучного матеріалу або їх комбінації, призначений для набивання ковбасних фаршем, придатні чи не придатні для вживання в їжу, який після перекручування або прісборіванія закріплюється за допомогою шпагату, кліпси або прошивки.
Існує кілька видів штучної оболонки:
- штучна оболонка з гидратированной целюлози;
- віскозно-армована штучна ковбасна оболонка;
- віскозно-армована оболонка з додатково нанесеним шаром лаку з полівініліденхлоріда;
- штучна білкова ковбасна оболонка;
- штучна ковбасна оболонка з покритою білком тканини;
- штучна пластикова ковбасна оболонка.
Штучні ковбасні оболонки, виготовляються з різних вихідних матеріалів. Залежно від виду використовуваних сировинних матеріалів можливі численні комбінації і варіанти.
Натуральні ковбасні оболонки, які використовуються при виробництві ковбасних виробів можна вживати в їжу разом з ковбасою, не знімаючи їх. Штучні ковбасні оболонки в їжу не вживаються.
Чи не фахівцеві буває складно визначити, чи є покриття на ковбасі натуральним або штучним. Тому краще не ризикувати, а очищати ковбасу перед їх вживанням.
Юлія МОРОЗ, juliamoroz11
