Володіючи яскравим, незабутнім смаком, копчені ковбаси, м'ясо і риба чи не щодня присутні на столах безлічі наших співгромадян. Але як її роблять, і яка її харчова цінність знають не всі.
Відомо, що крім чудових гастрономічних якостей, процес копчення забезпечує продукт хорошими консерваційними властивостями і захищають ковбаси, шинки, м'ясо від розвитку гнильної мікрофлори. Коптильні речовини добре поглинаються м'язової і жирової тканиною м'яса. І, відповідно, захищають її. Особливо важливим є вплив на жирову частину, так як це перешкоджає її прогорканию, окислення і осаліваніі при тривалому зберіганні продукції. За рахунок цього копчені продукти зберігаються і зберігають свої смакові властивості довше.
І саме здатність до зберігання копчених продуктів багато в чому переплітається з їх позитивним впливом на організм.
Копченості. Так, користь!
Але на цьому корисні властивості копчених продуктів далеко не вичерпуються! Велика частина достоїнств копчених продуктів, особливо - м'яса і риби - полягає в перевагах їх перед іншими способами термічної обробки їжі: при такій обробці продукти не стають жирніше, а ще при копченні (особливо холодному) зберігаються всі вітаміни.
Наприклад, в деяких видах морської риби містяться необхідні людському організму амінокислоти. І саме в продуктах холодного копчення ми отримуємо їх у практично натуральній формі.
Справжнє холодне копчення триває до 5 діб при температурі диму не вище 40 градусів С, а гаряче копчення - від 5 годин при температурі диму 90-100 градусів С. Генерація диму залежить від багатьох факторів, тому складно забезпечувати однорідність складу диму і стабільність аромату і смаку продукції. Крім того, потрібна висока кваліфікація, щоб встановити ступінь прокопчена продукту.
«Рідкий дим» як спосіб «раціоналізації»
Всі ці причини спонукали виробників здешевити і «раціоналізувати» історично сформований метод димового копчення. Зараз багато виробників користуються новітньою технологією, званої «рідкий дим». За неофіційними даними, які наводить «Портал Споживача», майже 90% копченої продукції в Україні виробляють саме цим способом. Вона не піддаються копчення, м'ясо не може зберігатися довго, але у нього є відповідний вид і смак.
«Рідкий дим» - це коптильна рідина, до складу якої входять феноли, вода, кислоти і карбонільні з'єднання. Ця суміш у багатьох країнах світу заборонена до використання як сильний канцероген. В Україні ж використання «рідкого диму» дозволено.
Однак чітких стандартів вмісту цієї речовини в харчових продуктах немає. Як і детальних досліджень вітчизняних інститутів про його вплив на організм людини, особливо в ранньому віці.
Деякі виробники можуть сильно перевищувати рекомендовані концентрації «рідкого диму». Наприклад, обробляючи несвіжі м'ясо або рибу, щоб заглушити неприємний присмак. І щоб не нашкодити своєму здоров'ю споживачів закликають не вживати продукт, який виглядає як копчений, але не є таким.
«Якщо на упаковці продукту не вказано, що його готували за допомогою« рідкого диму », а сам він в патьоках, має занадто яскравий золотистий або помаранчевий колір, не« сухий », а« мокрий », від вживання таких копченостей краще відмовитися«, - каже гендиректор TM Green Marine Юрій Зелений.
Тільки на чистій деревині!
Ще одним важливим моментом «правильності» копченого продукту є сировина, на якому він готується - деревина повинна бути екологічно чистою!
Незважаючи на те, що копчення на екодревесіне - процес витратний і тривалий (одна партія готується безперервно протягом 24 годин), Юрій Зелений впевнений, що за «чесної рибою» - велике майбутнє.
«Так, зміна нашого Коптильник триває рівно добу. І він весь цей час знаходиться в цеху - без єдиного перерви на відпочинок або обід, - пояснює гендиректор Green Marine. - Але це того варте! Бо риба, копчена на букової стружці, має особливий рівномірно-золотистий колір, неповторний смак і класний аромат. Це екологічно чистий, безпечний і корисний продукт ».
Про те, що продукт дійсно хороший, свідчать результати аналізу продажів компанії Green Marine.
«Найулюбленіші сорти копченої рибки у наших покупців - це скумбрія і ставрида холодного і гарячого копчення, рулет асорті гарячого копчення, окунь, вомер, горбуша, і звичайно ж, пласти ляща», - каже Юрій Зелений.
В асортименті Green Marine є також м'ясні копченості. Секрет їх неповторного смаку - приготування в так званих «тупикових камерах» на черешневих дровах, без хімії, барвників і консервантів.
Що можна приготувати з натуральних копченостей?
«Завдяки старанням наших кулінарів і рибообробники асортимент Грін Марін постійно поповнюється новими смачними та корисними продуктами, які швидко знаходять своїх шанувальників. Копченості та інші смаколики, можна не тільки купувати в наших магазинах, а й покуштувати в нашому Грін Пабі, а потім, визначившись, що Вам більше до душі, купити продукт для всієї родини «, - розповідає Юрій Зелений.
Використовуючи копченості різних сортів: рибу, м'ясо, ковбасу - закуски і страви з цими продуктами на Вашому столі будуть дуже апетитними, яскравими і смачними. Кулінари Green Marine поділилися деякими рецептами страв з копченостями, які безсумнівно сподобаються нашим читачам.
Салат з копченою куркою
Нарізати копчену грудку, знявши філе з кісток, невеликими кубиками, викласти на плоску тарілку першим шаром, злегка утрамбувати і змастити майонезом. Нарізати приблизно такими ж кубиками як курку ананаси, відкинути на друшляк, після чого перемішати в мисці з майонезом і пропущеним через прес часником, викласти другим шаром на курку. Посипати салат з копченою куркою тертим сиром, дати постояти в холодильнику 1-2год перед подачею.
Закуска у вигляді рулетиків з копченою рибою і вершковим сиром
Білий тостовий хліб, який відрізняється особливою м'якістю, копчена форель, лосось або інша червона риба, вершковий сир, червоний болгарський перець і чорний кунжут - ось все, що знадобиться для приготування цієї чудової закуски. Погодьтеся - продукти цілком нехитрі, але закуска з них виходить дуже яскрава і ефектна!
Змастити кожен пласт хліба шаром вершкового сиру, викласти на нього тонко нарізану рибу тонким шаром, від одного краю відступаючи 1 см (в сторону цього краю потрібно буде згортати хліб рулетиком - він виявиться зверху), у протилежного краю хліба викласти смужки болгарського червоного перцю. Згорнути кожен пласт хліба в рулетик, потім рулетик покатати по блюдця з висипали на нього чорним кунжутом, обернути харчовою плівкою і прибрати на 2 ч в холод. Витримані в холодильнику міні-рулетики нарізати скибочками близько 1-1.5см товщиною і викласти на блюдо, застелене листям зеленого салату. Смачного!
IVASI.NEWS. Група для самих Язиката. Приєднуйтесь!
В Одесі відкрився «зелений паб»
Що можна приготувати з натуральних копченостей?
